Comptabilité restaurant : TVA, caisse, stocks et marges

La comptabilité d'un restaurant doit réconcilier chaque jour la caisse, les cartes bancaires, les espèces, les titres-restaurant, les commandes en ligne et les plateformes de livraison. Elle doit aussi ventiler correctement la TVA, mesurer les pertes de stock et expliquer l'écart entre les ventes enregistrées et les sommes reçues en banque.

Un restaurant peut être rentable sur le papier et manquer de trésorerie si les achats, la masse salariale, les commissions et le gaspillage ne sont pas suivis. Le bon système comptable ne sert donc pas uniquement au bilan : il relie chaque service aux ventes, au coût matière et aux encaissements.

Pourquoi la comptabilité d'un restaurant est-elle particulière ?

La restauration cumule des volumes importants de petites transactions, plusieurs moyens de paiement et des produits périssables. Les problèmes concrets apparaissent souvent dans les interfaces entre les outils.

Situation quotidienne	Risque si elle n'est pas contrôlée
Menu comprenant plat, eau et alcool	Mauvaise ventilation des taux de TVA
Addition réglée avec deux moyens	Écart entre la caisse et les encaissements
Vente via une plateforme de livraison	Chiffre d'affaires enregistré au montant net de commission
Annulation ou geste commercial	Suppression non justifiée ou double remboursement
Denrées jetées ou repas du personnel	Stock théorique incohérent et marge matière inexpliquée
Pourboires par carte	Confusion entre recettes du restaurant et sommes à reverser aux salariés

Le restaurant doit organiser une piste continue entre le ticket, le rapport de caisse, le moyen de paiement, le relevé de la plateforme et la banque.

Quels taux de TVA appliquer en restauration ?

En France métropolitaine, les taux les plus fréquents sont 10 %, 5,5 % et 20 %. Le taux dépend du produit, de son conditionnement et de la possibilité de le conserver, pas simplement de l'étiquette « sur place » ou « à emporter ».

Vente courante	Taux généralement applicable
Repas et boissons non alcooliques consommés sur place	10 %
Plat, pizza, sandwich ou salade préparé pour une consommation immédiate	10 %
Produit alimentaire conditionné pour être conservé	5,5 %
Boisson non alcoolique servie au verre ou dans un gobelet non refermable	10 %
Boisson non alcoolique vendue dans une bouteille ou canette refermable	5,5 %
Boisson alcoolique, sur place ou à emporter	20 %
Certains produits exclus du taux alimentaire réduit, hors service de repas	20 %

Une formule comprenant un repas à 10 % et du vin à 20 % doit être ventilée. Le logiciel de caisse doit conserver une base article correctement paramétrée : affecter un taux unique à tous les produits « vente à emporter » est insuffisant.

Le guide sur la TVA en boulangerie avec ventes sur place et à emporter détaille un cas fréquent : le pain ou le croissant emporté à 5,5 %, le même croissant consommé à une table à 10 %, et le sandwich à emporter à 10 %.

La livraison ne signifie pas automatiquement 5,5 %

Les produits préparés en vue d'une consommation immédiate restent en principe à 10 % lorsqu'ils sont livrés. Un conditionnement permettant réellement la conservation peut conduire au taux de 5,5 %, selon la nature du produit. Les sandwichs, pizzas, salades avec couverts et autres préparations immédiates obéissent à des règles précises.

La carte, les fiches articles, le ticket et l'export comptable doivent appliquer la même logique. Une correction manuelle uniquement dans la déclaration de TVA laisse la caisse incohérente.

Pour comprendre la liquidation et les comptes utilisés, consultez le guide des écritures de TVA collectée et déductible.

Le logiciel de caisse est-il obligatoire ?

La loi n'oblige pas tout restaurateur à acheter une caisse enregistreuse. En revanche, lorsqu'un assujetti à la TVA utilise un logiciel ou système de caisse pour enregistrer les paiements de clients particuliers, l'outil doit respecter les conditions d'inaltérabilité, de sécurisation, de conservation et d'archivage.

En 2026, la conformité peut de nouveau être justifiée soit par un certificat délivré par un organisme accrédité, soit par une attestation individuelle de l'éditeur. La loi de finances pour 2026 a en effet rétabli cette seconde possibilité, après sa suppression puis les reports annoncés en 2025.

Les entreprises en franchise en base et celles qui réalisent exclusivement des opérations exonérées ne sont pas soumises à cette obligation particulière. Mais dès qu'un logiciel de caisse entre dans le champ du dispositif, il faut conserver son justificatif de conformité.

Que faut-il contrôler à chaque fermeture de caisse ?

Le rapport de fin de journée doit permettre de retrouver :

les ventes TTC et hors taxe ventilées par taux de TVA ;
les encaissements par carte, espèces, titres-restaurant, plateforme et autres moyens ;
les annulations, remboursements, remises, offerts et corrections ;
les pourboires enregistrés ;
les écarts de caisse ;
la chronologie et le cumul des tickets.

Le comptage physique des espèces doit être comparé au montant théorique, après prise en compte du fonds de caisse et des sorties documentées. Une différence ne doit pas être effacée par une fausse vente ou une annulation : elle est constatée, expliquée et suivie.

Annulations, offerts et repas du personnel

Une annulation avant préparation, un plat refait, un geste commercial et une consommation du personnel ne racontent pas la même chose. Créez des motifs distincts dans la caisse et exigez une validation pour les corrections importantes.

Ce suivi sert à la fois à la preuve fiscale, au contrôle interne et au calcul du coût matière. Une bouteille offerte mais sortie du stock doit rester visible, même si elle ne génère pas d'encaissement.

Plateformes de livraison : comptabiliser le brut ou le net ?

Lorsqu'une plateforme encaisse le client puis reverse au restaurant les commandes diminuées de sa commission, le virement net ne doit pas automatiquement être enregistré comme chiffre d'affaires.

Si le restaurant reste juridiquement le vendeur du repas, il faut en principe distinguer :

la vente au client pour son montant total ;
la TVA ventilée selon les produits ;
la commission et les autres frais de la plateforme ;
les remboursements, promotions financées par l'une ou l'autre partie et litiges ;
le montant net effectivement versé.

Exemple simplifié : une plateforme collecte 1 000 € de commandes et retient 250 € de commission et frais avant de verser 750 €. Enregistrer seulement 750 € minore les ventes si le restaurant est le fournisseur des repas. Il faut rapprocher le relevé détaillé et la facture de commission, en tenant compte de leur TVA et de l'entité qui les facture.

Le contrat reste déterminant. Les rôles juridiques, les promotions et les services facturés peuvent différer d'une plateforme à l'autre.

Cartes bancaires et titres-restaurant : expliquer les décalages

Le ticket de caisse naît le jour du repas, mais le paiement parvient parfois plus tard. Les remises de cartes et de titres-restaurant doivent transiter par des comptes d'attente ou de créances identifiés jusqu'au virement.

Le rapprochement doit isoler :

le montant remis ;
la date de valeur ;
la commission ;
un éventuel rejet ou impayé ;
le virement net ;
les remises encore en attente à la fin du mois.

Compenser directement la commission avec le chiffre d'affaires fait disparaître une charge et empêche de contrôler le taux réel facturé par le prestataire.

Cette vérification prolonge le rapprochement bancaire : le rapport de caisse ou de plateforme explique la créance, puis le virement net et les commissions expliquent son apurement.

Comment suivre les stocks et la marge matière ?

Les achats du mois ne correspondent pas à la consommation du mois. Pour mesurer le coût des denrées utilisées, il faut tenir compte du stock initial, des achats et du stock final, puis documenter les autres sorties.

Une formule de gestion courante est :

Consommation de matières = stock initial + achats de la période − stock final

Cette consommation doit ensuite être rapprochée des ventes hors taxe correspondantes. Les pertes, casses, péremptions, repas du personnel, offerts et prélèvements doivent être identifiés pour comprendre les écarts.

Les fiches techniques relient la cuisine à la comptabilité

Pour chaque plat important, une fiche technique indique les quantités, le rendement, le coût d'achat et le prix de vente. Elle permet de calculer un coût théorique, puis de le comparer à la consommation réelle.

Une dérive peut provenir :

d'une hausse de prix fournisseur non répercutée ;
de portions supérieures à la fiche ;
d'une mauvaise saisie en caisse ;
de pertes de préparation ou de stockage ;
d'offerts non enregistrés ;
d'un inventaire imprécis ;
d'une fraude ou d'un vol.

L'inventaire physique doit être organisé avec des unités constantes, une méthode de valorisation documentée et une date proche de la clôture. Les denrées périmées ou impropres à la vente doivent être sorties avec une trace de la cause et, lorsque l'enjeu est significatif, une preuve de destruction. Le dossier à conserver est détaillé dans le guide sur la destruction des stocks et ses justificatifs.

Pourboires : distinguer argent du restaurant et sommes à reverser

Un pourboire laissé librement par le client n'est pas la même chose qu'un pourcentage de service imposé et inclus dans le prix. Le traitement doit aussi tenir compte du circuit : espèces remises directement, pourboire encaissé par carte, centralisation puis répartition aux salariés.

Lorsque le restaurant encaisse des pourboires destinés au personnel, il doit les tracer puis constater leur reversement, sans les confondre avec le chiffre d'affaires des repas. L'exonération fiscale et sociale des pourboires volontaires remis aux salariés en contact avec la clientèle est prolongée jusqu'en 2028 sous conditions, notamment de rémunération.

Une procédure écrite doit préciser la collecte, la clé de répartition, la fréquence des versements et les justificatifs conservés.

Les indicateurs à regarder chaque mois

Le restaurateur devrait suivre au minimum :

chiffre d'affaires hors taxe par canal et par taux de TVA ;
nombre de couverts et ticket moyen ;
consommation et marge matière ;
masse salariale et heures planifiées ;
commissions des plateformes et moyens de paiement ;
montant des offerts, pertes et annulations ;
ventes à encaisser et dettes fournisseurs ;
trésorerie disponible après TVA, salaires et charges sociales.

Les ratios doivent être comparés dans le temps et par service, plutôt qu'à une norme universelle. Un restaurant gastronomique, une pizzeria et un établissement de vente à emporter n'ont pas la même structure de coûts.

Facturation électronique et e-reporting pour les restaurants

Le restaurant devra pouvoir recevoir des factures électroniques de ses fournisseurs à compter du 1er septembre 2026. Les petites entreprises devront émettre leurs factures B2B selon le calendrier prévu, notamment à partir du 1er septembre 2027.

Les ventes aux particuliers ne passent pas par le même circuit d'e-invoicing, mais leurs données entrent dans l'e-reporting. L'articulation entre caisse, TVA et plateforme agréée doit donc être préparée. Retrouvez le détail dans le guide sur la facturation électronique 2026-2027.

Une clôture mensuelle adaptée au restaurant

Réconcilier le mois en six contrôles

1Centraliser
Réunir rapports de caisse, terminaux bancaires, titres-restaurant, commandes web et relevés de plateformes.
2Ventiler
Contrôler le chiffre d’affaires hors taxe et la TVA à 5,5 %, 10 % et 20 % par canal de vente.
3Rapprocher
Relier chaque remise de paiement à son virement et isoler commissions, rejets et montants encore en attente.
4Inventorier
Compter les stocks, documenter pertes, offerts et repas du personnel, puis calculer la consommation matière.
5Analyser
Comparer ventes, marge matière, masse salariale, commissions et trésorerie avec le budget.
6Archiver
Conserver les exports de caisse, justificatifs de conformité, factures, relevés et preuves des corrections.

Pour consulter les problématiques propres aux autres secteurs, parcourez la catégorie Focus par métier.

Questions fréquentes sur la comptabilité d'un restaurant

Quel est le taux de TVA dans un restaurant ?

Les repas et boissons non alcooliques consommés sur place sont généralement taxés à 10 %. Les produits alimentaires à emporter pouvant être conservés peuvent relever de 5,5 %. Les boissons alcooliques sont à 20 %. Une même addition peut donc comporter plusieurs taux.

Un restaurant doit-il obligatoirement avoir une caisse certifiée ?

Il n'existe pas d'obligation générale d'acquérir un logiciel de caisse. Mais un assujetti à la TVA qui utilise un système de caisse pour enregistrer des paiements de particuliers doit utiliser un outil conforme et pouvoir le justifier par un certificat ou une attestation de l'éditeur.

Comment comptabiliser les ventes Uber Eats, Deliveroo ou d'une autre plateforme ?

Lorsque le restaurant reste le vendeur, il faut partir des ventes aux clients, ventiler leur TVA, puis enregistrer séparément commissions, promotions, remboursements et versement net. Le relevé contractuel de chaque plateforme doit être contrôlé.

Les pertes alimentaires sont-elles une charge ?

Leur coût est déjà compris dans les achats et la variation de stock. Il faut surtout documenter les sorties pour expliquer la consommation et la marge. Une perte inhabituelle ou une destruction importante nécessite des preuves renforcées.

Faut-il enregistrer les pourboires payés par carte ?

Oui. Le restaurant doit tracer l'encaissement puis le reversement aux salariés selon la règle de répartition retenue. Les pourboires volontaires ne doivent pas être confondus avec le prix obligatoire du service ou avec les ventes du restaurant.